Глоссарий ингредиентов — часть 1

Знакомство с итальянской кухней лучше всего начать с ингредиентов, потому что именно они лежат в основе всех итальянских блюд. Мы подготовили глоссарий основных ингредиентов, используемых в итальянской кухне. Здесь вы найдете названия итальянских продуктов и некоторые итальянские кулинарные термины в алфавитном порядке.

A

Abbacchio & Agnello
Баранина. Молодых барашков называют abbacchio и, как правило, готовят на вертеле целиком. Agnello — мясо взрослых баранов, имеет более сильный аромат и чаще всего его жарят либо тушат.
Aceto
Уксус. Итальянцы используют два типа винного уксуса — красный и белый, получаемые в процессе производства вина. Смотрите так же Aceto Balsamico.
Aceto Balsamico
Бальзамический уксус. Считается лучшим итальянским уксусом. Имеет темно-коричневый цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Традиционный бальзамический уксус производиться в городе Модена.
Alchermes
Ликер красного цвета со слегка горьковатым вкусом, производится из цветов и пряностей. Традиционно используется для приготовления Zuppa Inglese (десерт Английский суп).
Affettato
Нарезка колбас или мясное ассорти, подается как холодная закуска.
Aglio
Чеснок. Является распространенным ингредиентом в итальянской кухне. В умеренных количествах присутствует почти в любом соусе, супе или рагу. Так же широко используется для приготовления мяса. Смотрите Garlic.
Agnolotti
Макароны с начинкой из мяса, характерны для региона Пьемонт.  Изначально их изготовляли из остатков мяса. Agnolotti подаются в бульоне из растопленного сливочного масла и свежего шалфея или же с трюфельным соусом.
Agrumi
Общий термин для всех цитрусовых.
Albicocca
Абрикосы. Не смотря на то, что  абрикосы не выращивают повсеместно, они достаточно часто используются  во многих десертах.
Alloro
Лавровый лист. Почти всегда используется в высушенном виде. Одного высушенного листочка вполне достаточно чтобы придать аромат любому блюду, однако листочек следует вынуть после приготовления.
Almonds
Смотрите Mandorle.
Amaro
Горький травяной ликер, высоко ценится в Италии и употребляется перед едой.
Amarena
Кислые вишни. Сорт вишни, выращиваемый в основном в Болоньи и Модене, чаще всего консервируется в сиропе или бренди и служит для украшения десертов.
Amaretti
Традиционное хрустящее итальянское печенье с молотым миндалем.
Anatra
Утка. Дикая утка — masaro, является предпочтительнее благодаря своему вкусу, но так же разводят и домашних. Утку обычно варят, жарят либо тушат, а утиные грудки готовят на гриле или жарят на сковородке.
Anchovies
Смотрите Filletti di Acciughe.
Animelle
«Cладкое мясо» - зобная и поджелудочная железы теленка. Обычно готовят на гриле или жарят на сковородке, так же их разрезают и используют для приготовления пасты.
Anise
Анис — пряность со сладким вкусом лакрицы.
Anisette
Сладкий ликер на основе семян аниса.
Aperitivo
Алкогольные напитки,  которые употребляются перед едой в Италии. Считается, что они стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.
Arancia
Апельсины. В южной Италии и Сицилии выращивают множество сортов апельсинов, в том числе и самый известный — Sicilian orange с красно-рубиновой мякотью. Апельсины чаще всего едят в свежем виде или делают из них сок.
Aragosta
Колючий омар или лангуст. Как правило варят или готовят на гриле, подают с лимоном и соусом на основе майонеза.
Aromi
Общий термин для итальянских трав, таких как розмарин, тимьян, базилик, лавровый лист.
Arugula
Смотрите Rucola.
Asiago
Итальянский коровий сыр из региона Венето. Молодой мягкий сыр — Asiago Presato обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр Asiago d’Allevo имеет более пикантный, соленый вкус, обычно используется в тертом виде.
Asaparagi
Спаржа. В Италии распространены два вида — зеленая и отбеленная. Молодые побеги просто отваривают либо готовят на пару. Подают с оливковым маслом и тертым сыром.
Aubergine
Смотрите Melanzane.

 

B

Baccala
Соленая вяленая треска. Также известена как stoccafisso - вяленая рыба, но не соленая. Перед употреблением треску необходимо отмачивать в течение нескольких дней в воде.
Bacon
Смотрите Pancetta.
Bagnet
На пьемонском диалекте означает, соус ( «маленькая баня» ). Существует два типа — зеленый и красный, оба подаются к  Bollito Misto - традиционному мясному ассорти региона Пьемонт. В состав красного соуса входят помидоры, морковь, сельдерей, лук и чеснок, которые варятся в течение получаса, затем добавляют винный уксус и сахар и варят на медленном огне в течение двух часов. Зеленый соус представляет из себя пикантную смесь анчоусов, сваренных вкрутую яичных желтков, петрушки, чеснока, каперсов, хлеба, смоченного в молоке, оливкового масла, соли и перца.
Balsamic Vinegar
Смотрите Aceto Balsamico.
Barbatietole
Свекла. Этот красный, сочный корнеплод (Beta vulgaris) подается в холодном либо горячем виде с уксусом.
Basilico
Базилик. Имеет интенсивный аромат и сладкий вкус, неотъемлемая часть томатных соусов, пицц, салатов, супов и омлетов. Используется в итальянской кухне больше, чем любые другие травы.
Battuta
Смесь лука, чеснока, свиного шпика и других ингредиентов. Добавляется для аромата в рагу или супы. Если смесь жарят, то это называется soffritto.
Bavette
Макаронные изделия в виде плоской длинной ленты.
Beciamella
Соус Бешамель. Белый соус из сливочного масла, молока и муки, используются во многих блюдах итальянской кухни.
Beciamella
Соус Бешамель. Белый соус из сливочного масла, молока и муки, используются во многих блюдах итальянской кухни.
Beets
Смотрите Barbatietole.
Bell Pepper
Смотрите Peperoni.
Bel Paese
Сливочный, светлый итальянский сыр с мягким, сладким вкусом.
Bietola
Мангольд. Листовая свекла используется во многих блюдах итальянской кухни.
Biga
Основа для хлеба из муки, дрожжей и воды.
Bigoli
Длинные макаронные изделия полые внутри. Традиционно производятся из гречневой муки , но все чаще используют цельную пшеничную муку. Это блюдо родом из региона Венето.
Biscotti
Печенье, название которого можно перевести как «дважды испеченное»,  очень хрустящие и чаще всего смачиваются в кофе либо вине.
Boccon
Макаронные изделия из региона Венето. Для приготовления теста используется рикотта и шпинат.
Bocconcini
Разновидность сыра моцарелла, так называемые «Маленькие шарики». Производится из свежего коровьего молока в регионах Абруццо-Молизе и Кампания.
Borlotti beans
Маленькие розовые бобы с красными пятнами. В основном используются в засушенном виде для приготовления супов или тушеных блюд.
Bottarga
Высушенная соленая икра тунца или кефали. Распространена на Сардинии, Сицилии и Венето. Чаще всего это подается как antipasto, заправленная оливковым маслом или добавляется в пасту.
Bovolo
Улитки. Обычно жарится на сковородке с чесноком и оливковым маслом.
Branzino
Морской окунь, также известен как Spigola. Готовится целиком, обладает нежным вкусом и содержит мало костей.
Bresaola
Обработанная сырая говядина, похожа на Prosciutto. Популярна в регионе Ломбардия.  Обычно подается как закуска, нарезанная тонкими ломтиками, приправленная оливковым маслом и лимоном.
Broccoli Rabe
Смотрите Cima di Rape.
Broccoletti
Брокколи. Обычно брокколи варят или готовят на пару, однако так же жарят на сковородке с оливковым маслом и чесноком, подается в охлажденном виде с лимоном.
Brodetto
Общий термин, обозначающий любой рыбный суп или суп-пюре из морепродуктов.
Brodo
Бульон. Может быть приготовлен из овощей, мяса или рыбы.
Bucatini
Длинные тонкие макаронные изделия с отверстием в центре.
Burro
Масло. Итальянское масло обычно производится с высоким содержанием жира. Более распространено на севере Италии, в частности с выпечкой, иногда добавляют в пасту или ризотто, однако практически не используется для жарки.

 

Глоссарий ингредиентов — часть 2
Глоссарий ингредиентов — часть 3
Глоссарий ингредиентов — часть 4