Сицилийская капоната

Капоната (Caponata) — это традиционное сицилийское блюдо, истоки которого уходят далеко в прошлое и связываются с каталанским блюдом Caponadа. Сицилийская кухня представляет собой яркую смесь итальянских, арабских и испанских кулинарных традиций, тесно связанных с местной культурой и типичными продуктами, среди которых очень важное место занимают баклажаны. Изначально капоната готовилась с морепродуктами и рыбой, однако, в последствии, рыбу заменили баклажанами. Рецептов Caponata очень много, бесконечное множество вариаций может включать такие дополнительные ингредиенты как поджаренные кедровые орешки или миндаль, артишоки, поджаренные яйца, апельсиновый сок, анчоусы, базилик и даже горький шоколад. В сицилийских ресторанах в блюдо иногда добавляют рыбу-меч, креветки, молодых осьминогов, а сверху украшают сушеной икрой тунца (Bottarga). Исключительный кисло-сладкий вкус капонаты получается благодаря смеси небольшого количества сахара с винным уксусом. Подают капонату в холодном виде в качестве закуски, либо горячем виде в качестве гарнира к основному блюду. Готовая Caponata может хранится в холодильнике до десяти дней, но при подаче на стол следует довести блюдо до комнатной температуры для лучшего аромата.

Рецепт Капоната (Caponata)

Данный рецепт подготовили в сицилийской кулинарной школе шеф-повара Чинсия и Антонио, которые также подобрали вина к этому изумительному блюду.

Ингредиенты:

− 4 баклажана среднего размера
− 4 зеленых сладких перца
− 3 средних луковицы
− зубчик чеснока
− 4 спелых томата
− 2 сердцевины сельдерея (только мягкая часть)
− 100 гр зеленых оливок
− 50 гр соленых каперсов
− 2 соленые сардины
− 30 гр изюма
− 30 гр кедровых орешков
− 60 гр порезанной петрушки или мяты
− 15 гр хлебных крошек
− базилик
− 15 гр поджаренного толченного миндаля для украшения

Кисло-сладкий соус:

− 250 мл белого винного уксуса
− 120 гр сахара

Приготовление:

обжарить баклажаныПомойте баклажаны и нарежьте кусочками среднего размера. Положите нарезанные кусочки в дуршлаг, посыпьте солью (около 70 гр), тщательно перемешайте руками и оставьте на 30 минут чтобы убрать излишнюю влагу и кислинку. В это время помойте и порежьте перцы, после чего обжарьте их на оливковом масле до золотисто-коричневого цвета и отложите в сторону. Вернитесь к баклажанам. Отожмите баклажаны руками, а затем обсушите их бумажными полотенцами. Далее следует обжарить кусочки баклажанов на оливковом масле до золотистого цвета. Лучше обжаривать в несколько подходов, чтобы не дать остыть маслу. Готовые баклажаны отложите в сторону.

Нарежьте лук небольшими кусочками и обжарьте на оливковом масле с зубчиком чеснока и оливками. Как только лук станет прозрачным, добавьте сардины, каперсы, изюм и кедровые орешки. Затем добавьте крупно порезанные помидоры и хлебные крошки. Поперчите, но не солите! После чего добавьте 100 мл воды. Готовьте овощи на умеренном огне в течение 30 минут, постоянно помешивая. Когда овощи приготовятся, уберите сковородку с огня.

Теперь подготовим кисло-сладкий соус. В отдельной сковородке смешайте уксус и сахар, готовьте на мелком огне постоянно помешивая до полного растворения сахара. Смешайте соус и приготовленные овощи и добавьте мякоть сельдерея. Выложите баклажаны, перцы и соус с овощами на блюдо, украсьте обжаренным миндалем и листочками базилика.  Готовое блюдо получится достаточно большое, но не волнуйтесь, его можно хранить в холодильнике несколько дней, и со временем его вкус только улучшается.

Подавайте в холодном виде в качестве закуски. Идеально сочетается с сицилийским вином Неро д’Авола (Nero d’Avola).

рецепт сицилийской капонаты